大家好，關(guān)于搟面皮的做法很多朋友都還不太明白，今天小編就來為大家分享關(guān)于搟面皮家常做法的知識，希望對各位有所幫助！搟面皮，又叫御涼皮、岐山面皮、面筋皮子，是用精白面做成的冷食小吃，制作工藝考究，調(diào)味頗佳，素以“白、薄、光、軟、筋、香”而著稱。既是上乘美食，又可佐餐下酒，具有開胃作用，是一種聞名遐邇的傳統(tǒng)食品。烹調(diào)方法：燙、搟、蒸、拌。味型：酸辣味、咸酸味、香辣味。原料：上白面粉2.5kg，菜籽油
大家好，關(guān)于搟面皮的做法很多朋友都還不太明白，今天小編就來為大家分享關(guān)于搟面皮家常做法的知識，希望對各位有所幫助！
搟面皮，又叫御涼皮、岐山面皮、面筋皮子，是用精白面做成的冷食小吃，制作工藝考究，調(diào)味頗佳，素以“白、薄、光、軟、筋、香”而著稱。既是上乘美食，又可佐餐下酒，具有開胃作用，是一種聞名遐邇的傳統(tǒng)食品。烹調(diào)方法：燙、搟、蒸、拌。味型：酸辣味、咸酸味、香辣味。原料：上白面粉2.5kg，菜籽油1.2kg，辣椒面25kg，八角2.5g，草果.三奈3.5g、桂皮、干姜、小茴香各2g，精鹽50g，筋力源5g、香醋250g。制作工藝：1、制面筋：將面粉用清水（約1.1kg）和成面團(tuán)，盤軟揉光，放入大瓷盆內(nèi)，倒入清水2kg，用兩手將面團(tuán)托起，用手指與手掌揉洗5分鐘，再加清水1kg揉洗，如此反復(fù)，加水揉洗10多次，直洗到?jīng)]有淀粉成為面筋塊時為止。然后將面筋塊用清水洗凈，放案板上回餳半小時。2、制淀粉漿：在一個大瓷盆上放木架，將110號的銅絲羅放在木架上，把淀粉水用水瓢舀入銅絲羅，過濾到盆內(nèi)，濾出的碎面筋，放在面筋塊上，如此過濾5次。大盆內(nèi)的淀粉水沉淀約3至4小時后，撇去清水及雜質(zhì)，只留淀粉漿。3、制面筋條：將面筋分別揪成約50g重的劑，扯長攙成疙瘩，放入大鍋內(nèi)煮熟，撈出晾涼后，撕成長約5cm、寬約1cm的條，即成面筋條，放入一大篩內(nèi)。4、制面塊：用口徑約59cm的鐵鍋，放小火上燒熱，先在鍋底刷一層菜籽油，再用大瓢舀淀粉漿約900g，倒入鍋內(nèi)，再加入筋力源5g(提前用少許50-60溫水溶解)，立即用一塊長方形小木板不斷攪動，使淀粉漿凝結(jié)成面塊。然后用特制的“木泥子”不斷推動盤壓，使淀粉漿均勻，直至面塊約八成熟，有韌性即可。以此方法，分次將淀粉漿做完。5、制面皮：在案板上放置1塊厚約8.3cm，寬約50cm，長約99cm的木反，要平整光滑。給板上抹菜籽油（25g），放上制好的面塊，趁熱稍揉搓，盤光，擺放在木板的一端，用濕布蓋上，保持溫度。從發(fā)熱的面塊中，揪取約125g的劑，用力揉搓成長約33cm的條，并拍壓成厚1.3cm的面片，抹上一層菜籽油，然后用直徑1.6cm，長33cm的搟面仗，在面皮中間一壓，就勢兩臂用力均勻地向前推搟至邊緣，再向后回?fù){，一次搟成厚約0.33cm的薄面皮，再抹上一層菜籽油，用力將四周邊沿切去，成為33cm見方的面皮片，如此反復(fù)制作，一張張摞起備用。6、籠蒸：每7張一摞，每摞蒸一屜，上籠用旺火蒸約40分鐘，取出，待涼后，一張一張分開，切成韭菜葉形的條，即成面皮。7、制調(diào)料辣椒油：將八角、草果、桂皮、干姜、小茴香，研成極細(xì)的粉末，配成調(diào)料面。炒勺內(nèi)放入菜籽油（175g），用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒面、調(diào)料面，將炒勺放回火上，加熱至近100度，即成調(diào)料椒油。同時把精鹽化成鹽水。8、調(diào)味：取面皮（150g）、面筋條（50g），放入小鍋內(nèi)根據(jù)食者的口味輕重及愛好，分別調(diào)入精鹽、香醋及調(diào)料辣油，攪拌均勻，盛入碗內(nèi)即成。9..制作調(diào)料和辣椒油：將三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細(xì)的粉末，配成調(diào)料面。用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒面、調(diào)料面加熱到十成后關(guān)火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方?jīng)]潑到還是生的。即成調(diào)料辣椒油。同時把精鹽化成鹽水10.激香和潤色：倒完油后攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數(shù)滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的后辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發(fā)出濃濃略微帶點(diǎn)酸味醇香的氣味。激香后再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中。潤色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠。此時的油潑辣子因?yàn)榘滋堑木壒试黾恿艘粋€新特性，比如調(diào)面條時會發(fā)現(xiàn)絕大部分的辣子油都粘在面條上，使面條顏色誘人，而碗邊粘的辣子并不多。11.調(diào)味：取面皮一張切好，面筋20g放入碗內(nèi)根據(jù)食者的口味輕重及愛好，分別調(diào)入精鹽、香醋及調(diào)料辣油，攪拌均勻，盛入碗內(nèi)即成。12.風(fēng)味特點(diǎn)：酸-無醋自然酸、辣-醇厚紅辣香、筋-面越嚼越筋、香-調(diào)料20余種、余湯一口香、軟-涼吃不發(fā)硬。
用料
面粉克
水克
鹽克
辣椒油勺
步驟1
500g面粉、300g涼水、5g鹽，拌成絮狀，揉成面團(tuán)
步驟2
醒面20-30min（中途可多揉幾次）
步驟3
醒好的面放入一盆涼水中洗面，用手一直抓，洗至水清
步驟4
洗出來的面筋放入盤中，水開后放入蒸鍋蒸20min，出鍋后切成塊即可
步驟5
面水倒到一起，并過濾掉渣渣，面水沉淀5h后倒掉上面的清水
步驟6
剩下的面糊攪勻，上邊撒一層發(fā)酵粉，攪拌均勻，常溫發(fā)酵一晚上
步驟7
倒掉上邊的清水
步驟8
面糊倒入干凈的鍋中，開小火一直攪拌，把面漿燙熟，炒至不粘手
步驟9
趁熱揉至光滑，揉成長條
步驟10
分成小段，搓圓，按扁，搟成薄圓餅狀/方形，雙面刷油，放入蒸籠
步驟11
全部摞在一起（每次4-5張），水開放蒸鍋大火蒸10min
步驟12
出鍋晾涼再揭，切成條，加入黃瓜絲、蒜泥、鹽、醬油、香醋、香油、油潑辣子，攪拌均勻
用料：面粉200克，玉米淀粉200克，水400克左右。
做法：
1.把淀粉面粉加水混合攪拌成面胡。和攤煎餅的面糊差不多。過濾一下。過濾之后，把渣扔掉。
2.鍋里燒開水。找一個平盤，我用的是九寸披薩盤。在盤里刷上油。把攪拌好的汁，搖一湯勺倒在平盤里。
3.把平盤放到燒開水的鍋里。蓋上蓋兒，大火，燒開兩分鐘。看到面湖起泡泡。就行了。
4.找一個大盤子刷一層油。把做好的搟面皮放上。然后用這種方法一個一個的，做好，每一層都是要刷上油放在一起。
5.加點(diǎn)黃瓜，綠豆芽。芝麻醬，加水，雞精，鹽稀釋一下。加香油醋。吃辣椒就放一勺辣椒。
食材清單
中筋面粉適量、水適量
搟面皮家常做法
烹飪步驟
步驟1取適量面粉加溫水揉成面團(tuán)，放置20分鐘左右
步驟2取一盆水，放面團(tuán)進(jìn)入，開始洗面
步驟3一直揉，搓，盆里的水慢慢變成白色
步驟4面團(tuán)越來越小，繼續(xù)洗
步驟5一直洗，有人是在水籠頭下一直洗，或是中途換一個盆，直到洗面水是清的就差不多，面團(tuán)有點(diǎn)發(fā)黃，這就是面筋
步驟6洗面水放置幾小時，等待分層
步驟7我和的面少，所以面皮水最后只有這么一點(diǎn)
步驟8準(zhǔn)備一口鍋，加水煮開
步驟9放一個盤子，里面刷油，然后到上面水，等待變成透明
步驟10這樣就差不多了，可以起鍋了
切條，裝盤，放調(diào)料就成功了。
