大家有沒有吃過又大又圓又重的德國黑麥面包呢？感覺像一個鐵大餅，好奇寶寶會問，一個面包為什么這么重呢？今天森仔就揭曉一下答案！

為什么黑麥面包會那么重呢？

黑麥面包（Pumpernickel）是裸麥配方比例較高的面包。裸麥面包最大的特征，就在于裸麥的特質。使用面粉時正如大家所知，小麥蛋白質與水結合而形成面筋。但裸麥中存在的蛋白質與小麥的蛋白質（醇溶蛋白和麥谷蛋白）性質不同，非常可惜地是無法形成面筋組織。

也就是說，不管是面團還是面包，都只有面粉能夠形成面筋組織，不同的成分性質會讓面團形成完全不同的轉態。形成面包骨架，是同時具有黏著性又有彈性的面筋組織，但裸麥的蛋白質無法產生黏性，因此用面筋組織包覆氣體形成氣泡，再使氣泡膨脹，這樣的結構系統在裸麥中無法成立。

僅用裸麥制作面包，本來柔軟內側的部分會非常緊縮扎實，呈粗硬海綿狀態。雖然保持住了氣體，但沒有面筋組織，要將氣體包覆在柔軟內側所形成的組織中是不可能的，也無法形成海綿蛋糕般綿柔的狀態。烘烤完成后也因無法保持住氣體，會比其它面包更沉重。

另外，裸麥還有一個很大的特征，那就是含戊聚糖（pentosan）。戊聚糖是由戊糖（五碳糖）所構成的高分子碳水化合物，但小麥淀粉是由葡萄糖（六碳糖）所構成的高分子碳水化合物。在戊聚糖當中，有30%~40%是可以溶于水膠質狀液體，步驟中，溶解的戊聚糖會被其重量10倍的水所吸收，因此會比一般面團更柔軟更易粘黏，也因含有大量的水分，會成為非常濕潤有重量的面包。值得順道一提的是一般裸麥粉中，僅約有5%左右的戊聚糖。

順便再科普一下裸麥食用方法及原由

裸麥面包為什么要切成薄片食用？

一般德國的裸麥面包，裸麥比例越多，面包的重量也越重。這個正如前文所述，因為裸麥粉與高筋面粉不同，無法形成面筋組織，所以發酵時，無法將二氧化碳保持在面團中。因此，不能成為蓬松輕軟的面包，面包內側緊實厚重，嚼感上也沉重如橡膠，相當耐嚼。

基于以上的原因，德國裸麥面包會切成薄片，涂抹上奶油和起司，夾上火腿和蔬菜做成三明治來食用。如果面包切得太厚，在口中會干硬而且非常不容易咀嚼。此外，因風味獨特，如果切得太厚，也會喧賓奪主地取代夾在中間的食材風味。

那么，關于黑麥面包的小知識，你了解了嗎？還想知道哪些關于面包的常識呢？歡迎大家在下方評論區留言，我們會及時采納的喔。

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