第一章中國飲食文化的歷史沿革第一節中國飲食文化的特征一、食品文化的特征（一）生存性人類的飲食行為，既是一種經濟生存方式，又是一種文化文明的表現，對此，孫中山先生有非常精當的見解。中國飲食文化有著數千年的歷史，熏陶了勤勞的華夏民族。（二）傳承性從等差特色延展至標準規范；食俗中傳承尊老愛幼的優良傳統。（三）民族性當前世界各國飲食文化有著廣泛的融合交流，但是各民族的飲食文化仍然是獨具特色：文化是一個民族的靈魂所在！從茶文化中引見食品文化的民族性，從食品包裝設計文化體現著民（四）審美性從詩文欣賞延展至文化交流；各民族審美情趣的差異。二、中國食品文化的特征（一）傳統養生保健由民間代代流傳下來的古方配伍所成，為“藥膳”；以食品科技企業研發出來的功能性食品，具有防治疾病、恢復健康等功效。禮，是指飲食活動的禮儀性；情，是指對中華飲食文化社會心理功能的概括；精，是指對中華飲食文化內在品質的概括；美，體現了飲食文化的審美特征。禮、情、精、美分別從不同角度概括了中華飲食文化的基本內涵。（三）食療食療是食物療法的簡稱，又稱食治，即利用食物來影響人體各方面的功能，使其獲得健康或治疾防病的一種方法。在我國，食療具有悠久的歷史，種類繁多，“藥療不如食療”的觀念深入人心。

三、中國食品情趣——湯、茶、酒、粥、器皿文化（一）湯文化“唱戲的腔，廚師的湯”說明湯在飲食中的重要性。在我國，湯文化淵源流長。（二）茶文化茶文化是茶藝與精神的結合，并通過茶道表現精神。中國茶道表現形式有兩種，即煎茶和斗茶。茶的文化體系主要有：茶歷史、茶社會學、茶美學等。（三）酒文化在文學藝術的王國中，酒神精神無所不在，對文學藝術家的創造產生巨大深遠的影響。因飲酒而獲得的藝術自由狀態，是古老中國藝術家解脫束縛獲得藝術創造力的重要途徑。（四）粥文化在我國，最早見于粥的記載，傳說黃帝煮谷為粥。在4000年前主要為食用，在2500年前開始作為藥用治病。作為一種獨特的食品，粥在中國人的心目中的地位超過了世界上任何一個民族。（五）器皿文化“色香味形器”是中國烹飪的五要素，器是指餐飲器皿，在漫長的歷史時期中，器皿作為一個重要角色與美食相伴。第二節中國飲食文化的歷史演變和傳承一、中國飲食文化的分期（一）按照炊具的使用劃分可分為無炊具烹飪時期、石烹時期、陶烹時期、青銅烹飪時期、鐵質烹飪時期和光電烹飪時（二）按照中國歷史發展時期劃分分為原始社會時期、夏商周時期、秦漢時期、魏晉南北朝時期、隋唐時期、宋時期、元時期、明時期、清時期、民國時期和新中國時期。

二、不同歷史時期的中國飲食文化（一）原始社會：萌芽時期食物的獲取方式，從被動的采集、漁獵到主動的種植、養殖；飲食方式從最初的茹毛飲血到用火熟食；從無炊具的火烹、石板烹至陶烹；以上稱之為食品文化的萌芽期。（二）夏商周：成形時期這個時期的飲食文化基本延續了原始社會的飲食文化的特點。表現為：食物源得到進一步擴展，在上流社會，青銅器制品已經成為主流。烹飪技術更加多樣化，烹飪理論已經形成體系。這個時期，飲食的文化色彩越發濃烈。（三）秦漢：初步發展時期秦始皇一統中國，使得過去各諸侯國的飲食文化得以空前交流和融合；張騫通西域，進一步擴大了中華民族的食物種類來源；鐵制器具的普及極大地促進了飲食文化的發展。（四）魏晉隋唐：全面發展時期這個時期由于戰亂、人口遷徙等原因促成多民族大融合，飲食文化獲得空前的交流和融合，由此導致的食品原料結構、進餐方式發生天翻地覆的變化。佛教的傳入和道教的發展促成了素食在我國的發展與繁榮。另外，這個時期出來了一些列飲食文化專著，肴饌的命名方法開始體現豐富的歷史文化內涵。（五）宋元明清：成熟時期這個時期，中國飲食文化在各個方面都日趨完善，呈現出前所未有的繁榮和昌盛。四大菜系完全定型成熟，食品加工業的興旺也成為中國飲食文化如趨成熟的重要因素，茶文化和酒文化發展迅猛。文化人的參與，使得這一時期的飲食思想總結和理論研究上升到新高度，著作大量涌現，理論日趨成熟。（六）民國至今：繁富時期中國飲食文化進入繁富時期，對外開放，大量的西洋飲食文化不斷進入我國，中外飲食文化交流非常興旺。科學技術進步，使得烹調方法發生天翻地覆的變化，電子波在餐飲領域得到廣泛的推廣普及。（七）中國食品文化的對外傳播

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