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日常吃喝，比天還大；本草良藥，卻尤為苦口。
但其實在中醫(yī)藥學界，食物和藥物之間并沒有絕對的界限，就如隋唐之際的《黃帝內經(jīng)太素》說：“空腹食之為食物，患者食之為藥物。”
當我們走進廣式餐廳，點一份老火湯，便可以從湯中吃出蟲草花、玉竹、枸杞、陳皮、甜杏仁等藥材……
在信奉“以形補形”的廣東媽媽眼中，如果孩子體育課崴了腳，必須要喝一碗黃豆豬腳湯補一補，而枸杞則是豬腳湯最美的點綴圖/VCG
關于中國古人的“藥食同源”的養(yǎng)生觀點，什么都吃的廣東人最有發(fā)言權。
01
喝蛇羹、煲靚湯，廣味到底有多養(yǎng)生？
生活里隨處有涼茶、按照四時節(jié)令煲煮“老火湯”……不要老說廣東人吃得稀奇古怪，蛇肉本也是藥食同源里的保健食物之一。
開在香港中環(huán)的蛇王芬，其五蛇羹熬制秘方，就是當年廣東美食泰斗南海十三郎所傳授。最開始，蛇王芬也是家中醫(yī)館。現(xiàn)任主理人吳翠寶的太爺爺給人看跌打骨傷癥，順便熬煮可以祛風除濕、活血化瘀的蛇羹和其他的燉湯輔助療效。久而久之，不管有無骨折勞損癥狀，大家都會來吃上一碗溫養(yǎng)滋補的蛇羹。
“蛇王芬”主理人吳翠寶與店里的蛇羹，這家店本來開在廣東佛山，后來由她的父親帶到了香港。攝影/斯小樂，選自《地道風物·本草進化論》
蛇羹的熬制方法，早已不再是不傳之秘：新鮮蛇肉拆骨，撕成細絲，與雞骨湯底同煮，加入陳皮、姜片、北菇、木耳、菊花、檸檬葉等材料調和口味，才有一碗招牌蛇羹。
蛇王芬雖然以蛇羹起家，但能憑借一家小餐館與蔡瀾、倪匡等名人結為好友，它依靠的依然是廣味的經(jīng)典：四時燉盅里的老火燉湯和時令家常小炒。
蛇王芬店里根據(jù)日常時令，會有不同的家常小炒攝影/斯小樂
“蛇羹一星期喝一次已足夠。中式飲食更注重的是平衡。”那些在店里吃出臉色紅潤、飽滿精氣神的人，靠的不是膳食里名貴的藥材，而是不起眼的食材里潤物無聲的“家常”。簡單如蘋果雪梨燉瘦肉，澄清的湯色里大家只喝到了清甜，殊不知也有南北杏和瑤柱融于湯底水火間默默助力。
涼茶里用了多種中草藥，所以地道涼茶的苦味能顛覆你的想象，店家往往會為你配上一小份陳皮或糖，當然，陳皮也是一味中藥圖/sohu.com
距離“蛇王芬”不到百米，有家“春回堂”藥行，兩家店是世交。春回堂賣老少皆宜的苦茶，也賣道地藥材。百子柜旁還放著張不起眼的矮桌，有坐鎮(zhèn)的老中醫(yī)為街坊把脈看病，把到問診者有虛寒病癥時，開兩張藥方后，老中醫(yī)會建議，去隔壁蛇王芬喝碗湯吧。
蛇王芬的店老板吳翠寶也常常跑到藥行里聽取老藥師的意見，學習辨別藥材優(yōu)劣，也按照城市人體質轉變，重新搭配些時令湯材和食材。制藥人和烹飪者之間的關系，一環(huán)扣一環(huán)，是成就了最終能面面俱到的健康膳食的關鍵，也是地道廣味烹飪的秘訣之一。
就連烹飪之外，本草也是調味的重要角色：廣東潮汕地區(qū)會往菠蘿上灑甘草汁，來調節(jié)酸甜的口感圖/網(wǎng)絡
各色本草也變成地道的食材，浸潤在人們的日常生活之間。
02
誰是宴會上見過大場面的本草？
見過最多大場面的本草，可能是蓮子。
蓮蓬、蓮子與蓮心，質地逐漸細膩圖/VCG
從《紅樓夢》的賈府宴席，到近百年來招待政要貴賓的國宴，蓮子的名字都赫然列在后廚的備料清單內。讓人印象深刻的幾次出場，一次是1965 年巴基斯坦總統(tǒng)的訪華晚宴。總統(tǒng)看著宴席菜單忍不住笑出聲，細問下原來是工作人員誤把國宴上的經(jīng)典名菜“罐燜三寶鴨”，翻譯成了“受傷的鴨子”。一旁的翻譯急忙糾錯，并順帶解釋了“三寶鴨”：這是精選的優(yōu)質填鴨，與板栗、小棗、蓮子燉煮后，放入專用紫砂罐內蒸熟，尤其具有養(yǎng)生保健功效。
香酥鴨多用花椒這種辛辣麻爽的本草來提味圖/圖蟲·創(chuàng)意
Lotus seed，低調溫順的蓮子，在千百年后的美食外交場合上，終于擁有了自己的正式英文名稱。道地產區(qū)的白蓮子清甜粉糯；上好的水鴨肉肉質豐腴，大補虛勞，20世紀很多國宴大廚喜歡用這個組合來表現(xiàn)中華飲食精粹。1957年蘇聯(lián)領導人伏羅希洛夫訪華時，在中南海的懷仁堂也吃過一道“蓮蓉香酥鴨”。
鴨與蓮二者同食，溫和滋補腎脾。正符合了國宴菜要有文化傳承，用料得體氣派，又不失健康養(yǎng)生的要求，算是藥食同源的殿堂級應用典范。而更多的本草，則遠離廟堂，默默藏在江湖之間，隱藏起自己的藥用身份，奉獻出藥性療效，于無聲息中調理尋常人家的身心。
孜然可以去腥提香，是羊肉的絕佳伴侶圖/網(wǎng)絡
深夜路過燒烤攤，對著烤串口水直流，大喊“老板快給我烤十串羊肉串，孜然粒多撒點”的時候，可知炭火上和油脂迸發(fā)出小火花的孜然，是《本草綱目》里說能入肝腎、能溫腎暖肝、行氣止痛，為臨床治寒疝腹痛的藥物？
清朝末年，俄羅斯富商米哈伊洛夫乘船游覽杭州西湖，盡情欣賞秀麗風光時，突然疝氣發(fā)作，痛得捧腹大叫。隨行的俄羅斯醫(yī)生束手無策，船夫想起老中醫(yī)教過的方法，從廚房找來小茴香一兩，研成粗末，讓米哈伊洛夫用二兩浙江紹興黃酒送服。大約過了20分鐘，他的疝痛奇跡般地減輕，并很快消失，俄羅斯富商對神州大地無處不入藥的醫(yī)學哲理甚感驚奇。
看一看，這鍋翻滾的大鍋鹵鵝里有多少種藥材？圖/網(wǎng)絡
本草在我們身邊隱藏有多密集？街頭巷尾小店的一只鹵水鵝背后，也有我們經(jīng)常忽略的多味本草在賣力付出。極少人會在意，大桶鹵鵝汁里咕嚕嚕翻騰著的花椒、大茴香（八角）、丁香、桂皮，乃至不起眼的姜片，都是滋養(yǎng)身體的良藥。
溫中散寒、除濕止痛的花椒；健胃止嘔、興奮神經(jīng)的茴香；性溫、入脾的丁香；利關節(jié)、補中氣的桂皮……這幾味本草與傳統(tǒng)美食的結合堪稱完美、徹底和尋常，尋常到我和鹵鵝店的師傅聊天，他們也覺得這幾味不過是一代代中廚傳下的調料包里，為鵝肉增添滋味的普通香料，并無強體健身的閃光之處。“我們家的鹵鵝汁拌上熱騰騰的白米飯，很多人可以一下子吃上好幾碗”，鹵鵝師傅談及此，倒是滿意到笑不攏嘴。
在成為調料之前，很多本草首先是一種香料圖/VCG
是啊，妙就妙在尋常，食藥于煙火無形處，也無非是人生百味里的一種溫潤回響。
03
為什么食物本性的背后是天地變易？
“上工不治已病，治未病”，這是名醫(yī)扁鵲追求的境界，也是藥食同源所追求的養(yǎng)生之道。漫漫歷史長河里，人們懷著對天地的敬意，早已在有意或無意間接受了很多本草的醫(yī)療和饋贈。古代醫(yī)學家總結出中藥的“四性”“五味”，并把藥食兩用的經(jīng)驗點點滲透到民間。
蒼翠欲滴的臘八蒜，是北方人在冬日飯桌上的一抹溫暖圖/VCG
所謂“四性”，即寒、熱、溫、涼。無論南北，我們都明白“寒”和“涼”的食物能清熱瀉火的道理。夏季的時候，民間的廚灶里能看到菊花茶、綠豆湯、西瓜湯、荷葉粥清熱解暑、生津止渴的身影；“熱”性和“溫”性的食物能溫中除寒，酷寒嚴冬時，媽媽的炒鍋里自然多加入了姜、蔥、蒜來除寒助陽，健脾和胃。
所謂“五味”，即辛、甘、酸、苦、咸。食物性味不同，對人體的作用有明顯區(qū)別。陽虛宜溫補，陰虛宜清補；寒證忌冷食，熱證忌辛燥；春季宜升補，夏季宜清補，秋季宜平補，冬季宜滋補。有的食物經(jīng)過酒炒則升，姜炒則散，醋炒則斂，鹽水炒則下行，食物的不同食性和食物的升降浮沉作用，都千絲萬縷地關乎我們的生存與健康。
臺南羊雜與來自隴南山地的地道當歸珠聯(lián)璧合，共同煮成一碗暖心的羊湯圖/VCG
因此對應的，食物是上品藥。辨清個人體質后，大米是藥，壇子里的米酒是藥，調味桌上的陳醋是藥，早起的那杯熱豆?jié){是藥，午后的那份鹵水鵝碟頭飯是藥，寒風里的當歸生姜羊肉湯是藥，周末的人參燉雞湯是藥，日常一碗建蓮紅棗湯也是藥……當本草不帶治療目的地端上日常餐桌，就是上品藥。
乳鴿湯是廣東人調理身心的代表食譜。在廣東，有著“一鴿頂九雞”的說法，因此用乳鴿煲湯特別盛行圖/VCG
端正心態(tài)，所謂的藥食同源，其實還是預防輔助，是調理，以一念代萬念，取得和諧平衡。要是隨隨便便根據(jù)藥物的一項功效，就用于煲湯、沏茶，還美其名曰“養(yǎng)生”，那就是存了執(zhí)念，與注重平衡的本意大相徑庭了。
04
餐桌上的本草多了一絲禪味
臺北的“食養(yǎng)山房”，則是食物平衡之道的極致體現(xiàn)。這家隱藏在臺北陽明山深山間的私房餐館，名號打著“食養(yǎng)”，但菜品上看不見有任何藥物寒熱虛實的存在。慕名而來的食客需要提前幾個月預約，千里迢迢來到此處，只是為了一嘗和諧禪意的味道。
依山而建的食養(yǎng)山房，在自然環(huán)境中尋求食物本味供圖/食養(yǎng)山房
山房依溪而建，林壑間水聲潺潺，食肆的空間通透疏朗，安坐于其中，不是簡單的一餐一食。和自己的身體對話，在天地自然中尋找答案，似乎才是這場名為“食”的儀式意義所在。
上餐之前，先奉上一壺清茶，食客心靜氣沉后，餐廳開始一道道菜地奉上。夏季時節(jié)，湯里會有菱角、雞頭米；冬季會有芋艿、白薯；春季會有早晨剛從竹林里采收回來的鮮筍，簡單，自然，沒有多余的姿態(tài)。室外不安分的陽光，時光里緩慢生長的樹，山間跳躍流動的水，都是食物構成的一部分。食單會不定期更新，鮭魚配新鮮豆皮、烏魚子配蘆筍、海鮮拼盤或蓮花排骨湯，明明都是大俗的東西，卻有大雅的風味。
玉米漿配花生豆腐，加橄欖油與一點海鹽，食材均取自當季時令，是食養(yǎng)山房天人合一的美學。供圖/食養(yǎng)山房，選自《地道風物·本草進化論》
食客們吃出了花的味道、魚的味道，吃出了山水和人間的味道，五個多小時一頓飯下來，身體發(fā)膚間充盈著愉悅和疏朗。看不到餐桌上的藥，身心卻被療愈一新。每個時代，每個山頭在新的季節(jié)依舊會默默地生長出新的“食物本草”，今天的山家會有今日的清供，與時代氣息平衡共進的新“藥食同源”。
藥王孫思邈留傳最廣的一句，不是教人何以服藥，而是勸眾生平和戒藥，他的著作還曾引用過張仲景的話，表達同樣的觀點：“人體平和，惟須好將養(yǎng)，勿妄服藥。藥勢偏，有所助，令人臟氣不平，易受外患。”從天人關系的意義上來看，中醫(yī)學不是治病而是助人，是“贊天地之化育”。食不重要，藥不重要，生命本體的感受才是首要。
在廣州市越秀區(qū)蘭圃公園喝早茶的人們。以食養(yǎng)生的哲學貫穿了廣州人的生活，從早到晚都有講究攝影/樂脆星，選自《地道風物·本草進化論》
草木有情亦無情，醫(yī)家看來，世間蕓蕓眾生沒有什么筋骨皮肉的區(qū)別，不過都是陰陽二氣罷了。本草食藥，總會不斷消逝和變化，也總會不斷再潛行滋養(yǎng)我們的日常。食與藥之間，放下界限和執(zhí)念，生命在山水本草的和諧共處間，總有更多美好的潛能。
經(jīng)公眾號“地道風物”（微信ID：didaofengwu）授權轉載。
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