干鍋肥腸、筋頭巴腦燉蘿卜、孜然羊肉、香干炒香芹、家常燉帶魚......這并不是在某家餐廳里報菜名，而是各種“預制菜”產品。
近兩年，“宅經濟”快速崛起，相比于外出就餐和餐廳外賣，主打懶人美食的“預制菜”成為了不少消費者的新選擇。
“預制菜”品質究竟如何？更受哪類群體偏愛？“私人定制”能否為該市場帶來突破？帶著這些與消費者、從業者密切相關的問題，中國城市報記者近日進行了實地走訪并采訪了相關專家。
圖為北京市盒馬鮮生超市現場。朱俐娜攝
1.“預制菜”消費者多為年輕人，目標群體難拓寬
在日常生活中，“預制菜”并不少見，其主要特色是為消費者免除切、洗、配料等烹飪的準備環節。盒馬、每日優鮮、美團買菜、叮咚買菜等多個商家都設置有“預制菜”區域。
據了解，以生產工序區分，預制菜可分為生制預制菜和熟制預制菜。以生產階段區分，預制菜可分為凈菜、半成品菜和成品菜。
走進北京東四環邊上的一家盒馬鮮生超市，記者發現，在入口一側，擺放著多種口味的方便火鍋，如成都風味青花椒金湯酸菜魚火鍋、重慶風味大紅袍花椒紅湯美蛙牛油火鍋、胡椒豬肚雞......
以花椒豬肚雞為例，該產品選用豬肚、雞肉，與豬筒骨一同熬煮，消費者在食用前，只需解凍，再水浴加熱10分鐘即可。
圖為北京某盒馬鮮生超市商品“家常燉帶魚”。朱俐娜攝
現場一位顧客告訴記者，她與朋友聚餐時曾購買過方便火鍋，不用提前處理肉類，吃的時候再加些凈菜，可以省去復雜的準備工作。
“真的很方便，如果有需要，還會購買。”她說道。
來到半成品菜區域，來來往往的消費者也不少。記者發現，僅10分鐘內就有18個人駐足于此，拿起菜品考慮是否購買，但最終只有3個人將商品放入自己的購物車。這期間，還有5個外賣員到該區域，為線上消費者取訂單所選菜品。
值得注意的是，在這18個人中，僅有1位是老年人，看了看價簽便離去，停留時間不超過5秒鐘，其余都是約二三十歲的年輕人。
這也在一定程度折射出，目前“預制菜”的消費人群主要以年輕人為主。
據艾媒咨詢發布的《2021年中國預制菜行業分析報告》顯示，“預制菜”C端用戶中超過八成用戶年齡位于22-40歲，近六成為女性用戶。調研用戶中超八成用戶每周消費預制菜產品，顧客購買預制菜主要是為了節省時間。艾媒咨詢分析師認為，中青年是預制菜產品的主要消費群體。
為什么“預制菜”更受年輕人青睞？
中國食品行業分析師朱丹蓬在接受中國城市報記者采訪時表示，烹飪小白、宅家文化、外賣，以及懶人效應，都是讓新生代成為預制菜的主流消費群體的原因，也是令“預制菜”從幕后走向臺前的一個關鍵點。
特別是與外賣相比，“預制菜”不僅簡化了繁瑣的烹飪步驟，還滿足了年輕人做飯的儀式感。
“外賣多油重鹽，所以我更喜歡做飯，而且讓家人吃到自己親手做的飯菜，是一件很有成就感的事情。”一位顧客告訴記者。
那么未來，“預制菜”消費群體有望拓寬嗎？短期內或許并不容易。
“受飲食文化和飲食習慣影響，中國人更加偏愛新鮮食物。預制菜本身的制作和銷售過程與中國原有的飲食文化、養生文化相悖，因此其消費人群很難拓寬。”朱丹蓬說。
但這依然不妨礙“預制菜”市場規模蓬勃發展。
根據《2021年中國預制菜行業分析報告》，2021年中國預制菜市場規模預估為3459億元，預制菜在中國屬于剛起步階段，隨著消費升級以及冷鏈物流布局，之后將以20%的增長率逐年上升，2023年中國預制菜規模約為5165億元。
2.記者實際測評：“口味不好”“不新鮮”“價格高”仍是痛點
“預制菜”市場前景如此可觀，目前消費者的反饋又如何？
記者打開盒馬APP發現，在半成品專區，羅列著各種各樣的產品，細分為鮮做半成品、肉禽半成品、海鮮半成品、素食半成品等。
忙了一天的張女士下班回家后，打算在盒馬APP買些青筍做晚餐。出于方便、省時等方面的考慮，張女士瀏覽了“去皮青筍350g（凈菜）”。
但是，該產品的評價里多次提到“不新鮮”，由于擔心質量問題，猶豫再三，她最終選擇了未經處理的筍。
截圖由受訪者提供
點開“荷塘小炒（盒馬工坊-半成品）”，記者發現張女士的擔心不無道理，21條評價中，“不新鮮”“口味不好”等詞匯多次出現。
截圖來自盒馬APP“荷塘小炒（盒馬工坊-半成品）”評價區
另一款素菜半成品情況更嚴重，“香干炒香芹（盒馬工坊-半成品）”的全部評價為128條，大部分收到產品的消費者表示“香干酸了”“香芹不新鮮”。
截圖來自盒馬APP“香干炒香芹（盒馬工坊-半成品）”評價區
與蔬菜相比，盒馬的肉類半成品菜似乎更容易讓消費者滿意。
比如“鍋包肉（盒馬工坊-半成品）”共收到99條評價，關于“不新鮮”“口感不好”的評價遠遠少于蔬菜半成品。
截圖來自盒馬APP“鍋包肉（盒馬工坊-半成品）”評價區
記者同時發現，在美團買菜APP，肉類半成品評價同樣普遍優于蔬菜類。
在每日優鮮APP的凈菜區，評論情況較好。不過，這或許是由于評價區設置比較簡單，大部分評價無具體內容，通過星級反映消費者滿意度，只有個別評價提及不新鮮、口感不佳等問題。
叮咚買菜APP與每日優鮮APP相似，半成品菜肴和凈菜的有內容評價較少。而美團買菜APP的快手菜、凈菜好評率相對較高。
截圖來自每日優鮮APP“（免洗凈菜）火鍋蔬菜包550g*1份”評價區
在線下盒馬鮮生超市半成品區，記者也詢問了多位顧客。有兩位受訪者表示，口感奇怪。
其中一位顧客說：“蔬菜氣味有些怪，可能是由于液氮保存導致的，比不上自己現買現處理的菜味道鮮美。不過，對于我們這樣的廚房小白來說，半成品很方便，是不錯的選擇。”
大部分受訪者表示，商品新鮮度一般，烹飪后味道還可以；但同時，價格方面偏貴，雖然確實很方便，因此并不會經常購買。
還有顧客告訴記者，她通常選購打折的半成品菜，相對來說，打折后性價比更高，而且，她相信大型商超的質量保證，只要不過期，商品品質不會有問題。
擔心價格昂貴的消費者，打折的臨期半成品不失為一個好選擇。由于半成品菜的保質期較短，一般為5-7天，當天買當天食用，并不會有很大影響。以超市的鍋包肉為例，生產日期為2021年11月18日，保質期5天，11月22日該商品已經被貼上了5折標簽。
圖為北京市盒馬鮮生超市商品“鍋包肉”。朱俐娜攝
消費者所提到的“口味不好”“不新鮮”“價格高”是很多預制菜的痛點。價格方面，消費者可以購買臨期產品得到解決，那口味和新鮮度怎么保證呢？
朱丹蓬認為，預制菜所涉及的時間跨度比較長，所以它在食品安全、口味、口感方面存在很多短板，必定會造成食品的營養流失。這和高鐵的盒飯是一個道理，盒飯可以保存90天，營養和口感方面肯定會打折扣。不過，未來隨著科技的進步，有些方面是可以改善的。但從整體來說，這是預制菜的硬傷，并不能從根本上解決。
3.“預制菜”口味單調，“私人定制”五年內不現實
事實上，“預制菜”已在我國發展多年，盡管目標群體有限，多家公司仍然看好預制菜市場，相繼開發新項目。
據AI財經社消息，2016年9月，下廚房孵化“三刻項目”，主打以周為單位的訂閱式半成品食材包，但在2018年底，該項目便宣布夭折。
2018年初，海底撈也希望在這個市場占據一席之地。當時，海底撈旗下凈菜供應鏈品牌“菜嘟美”重新上線，售賣半成品菜。不過，菜嘟美官方微信在2018年6月便不再推送消息。
雖然下廚房和海底撈曾試水失敗，但多年來，半成品、凈菜等“預制菜”市場發展勢頭良好。同時，為了緊跟市場紅利，2011年以來，預制菜相關企業的注冊量每年都在增長。
企查查數據顯示，2011年預制菜相關企業的注冊量為1796家，2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，2020年注冊量達到十年之最，全年共新注冊1.25萬家，同比增長9%。截至2021年4月，我國共有7.19萬家預制菜相關企業。
特別是今年以來，預制菜企業紛紛發布利好消息。
比如今年4月，蘇州市味知香食品股份有限公司（“味知香”）宣布成功上市，成為A股市場“國內預制菜第一股”。
海底撈也在各大官方渠道上線了“開飯了”系列產品；盒馬鮮生則升級盒馬工坊為3R(Ready to cook, Ready to heat, Ready to eat)事業部；叮咚買菜推出“拳擊蝦麻辣小龍蝦尾”……據艾煤網統計，小龍蝦商品“拳擊蝦”上線一個半月時間，實現銷售額破億元。
隨著“預制菜”市場規模不斷擴大，工廠流水線式的半成品菜能滿足消費者的需求嗎？從下圖的評價可以看出，同一款糖醋里脊，有人認為偏甜，有人卻覺得甜度還不夠。
截圖來自盒馬APP“糖醋里脊（盒馬工坊-半成品)”評價區
未來，“預制菜”有可能迎來“私人定制”嗎？
對此，朱丹蓬告訴記者：“盡管預制菜口味單調，但‘私人定制’目前并不現實。‘私人定制’是一個高端化發展方向，我認為未來五年內都很難做到這一點。”
記者：朱俐娜、張阿嬙
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