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糖蒜變藍色了怎么回事啊

糖蒜變藍色屬于正常現象，產生色素的轉變過程先是產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，其中的藍色、綠色色素性質并不穩定，存放腌大蒜的溫度略高就會分解，見光也會加速它的分解。

腌糖蒜變成藍色的原因如下：蒜頭在腌制中產生了無毒的蒜藍素和蒜黃素。蒜藍素和蒜黃素混在一起，使蒜頭變成了綠色。

蒜酶對大蒜變綠起著催化作用；泡制臘八蒜的醋能起到增加細胞膜的通透作用使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變藍。

很多人腌制的糖蒜有的是白色，有的是綠色，主要是溫度不夠，如果溫度低到一定程度，就可以變成綠色的。

為什么臘八蒜是綠色糖蒜是白色和醋的多少有關制作臘八蒜時只需放醋，其醋酸濃度比較高，而大蒜在醋酸作用下會產生綠色素，從而會導致大蒜變綠。

糖醋比例不協調，具體比例為10斤老醋+4到5斤冰糖！使用白醋或者糖量過低，會出現糖蒜腌制過程中的變質顏色不美觀等因素！此外，腌制糖蒜不必要采用水密封陶罐，普通的帶蓋陶罐即可。

主要是溫度影響的。在大蒜里藏著一些活性物質在酶的作用下，這些物質會變成一種蒜綠素。蒜綠素可是個好東西，它具有很強的抗氧化和抗衰老作用。

很多人腌制的糖蒜有的是白色，有的是綠色，主要是溫度不夠，如果溫度低到一定程度，就可以變成綠色的。

沒有密封性好醋泡大蒜需要在密封性情況下侵泡，假如在泡浸全過程中開啟過瓶塞，或是玻璃瓶沒有搞好消毒殺菌解決，就非常容易導致瓶里的菌體超標準，影響蒜頭的侵泡過程，導致蒜頭泡不綠的狀況產生。

沒有密封好醋泡大蒜需要在密封狀態下浸泡，如果在泡制過程中打開過瓶蓋，或者瓶子沒有做好消毒處理，就容易造成瓶內的菌落超標，影響大蒜的浸泡進程，造成大蒜泡不綠的情況發生。

這是因為所泡的蒜沒有滿足臘八蒜變綠所需要的低溫條件，因為只有儲藏的大蒜經過低溫處理，才能發生如此變化（并不是說，浸泡時需要低溫哦）。而新蒜和高溫儲存的大蒜是不會變色的。

制作臘八蒜時只需放醋，其醋酸濃度比較高，而大蒜在醋酸作用下會產生綠色素，從而會導致大蒜變綠。而糖蒜制作時除了食醋外還加入了大量糖，其醋酸含量相對比較低，就不足以導致臘八蒜變綠。

臘八蒜是綠色的，而糖蒜不是，主要是因為臘八蒜在制作過程中經歷了低溫儲藏和酸性條件，這些條件激活了蒜酶，促使大蒜變綠。而糖蒜在制作過程中并沒有同時達到這兩個條件，因此不會變綠。

所以你可以判斷如果你的腌大蒜沒有變成綠色，然后又變成黃色和白色，那可能是因為釀造環境太熱了，或者是在一個你能看到光線的地方。但是臘八蒜也有發霉的可能，要注意預防。

溫度太高，低溫是大蒜發生綠變的條件。下面介紹腌八蒜的做法供參考：準備材料：蒜：500克、米醋：500毫升。

臘八蒜綠不綠的主要是蒜酶、溫度和醋酸濃度。很多人都以為大蒜綠色是葉綠素，實際上這是大蒜綠色素。

臘八蒜腌制三個月沒有變綠，可能是由于腌制臘八蒜的時候醋酸完全順路大蒜中間才能使。

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